Ovos na Páscoa

Se é para falar de ovos não há semana melhor que a da Páscoa. Não são ovos de chocolate mas são ovos se ouro. 

Quem está connosco há mais tempo sabe o que nos esforçámos para conseguir ovos "verdadeiros", de galinhas realmente felizes. Depois de muito insistir lá conseguimos. Os ovos que vos oferecemos são produzidos na Cucumbi numa herdade em Santa Susana, no Alentejo. São produzidos por galinhas de raças autóctones (Pedreses, Amarelinhas, Brancas e Pretas Lusitâneas), que merecem ser preservadas.   São sem dúvida galinhas privilegiadas, tratadas pela D. Custódia com todo o carinho. 

E são esses os ovos que vos oferecemos nos cabazes todas as semanas. Porque têm estes ovos um valor tão mais alto do que os ovos convencionais e mesmo que outros ovos biológicos? Acho que dá para perceber. Quanto não vale sabermos que os ovos que estamos a comer não provocaram qualquer stress nas galinhas que generosamente nos bridam com tanta qualidade? Que estamos a contribuir para a preservação das nossas raças autóctones? 

O nosso conceito de galinha feliz é o de uma galinha que tem espaço dentro de casa, que todos os dias sai para a rua convidada por pastos verdes que estão à sua espera, e que durante a noite tem pelo menos 8 horas de descanso sem iluminação artificial. No fundo é uma galinha que faz o que lhe dá na gana. E como galinhas livres que são, têm os seus ciclos de postura. Quando está muito calor as posturas baixam, quando está muito frio também. Claro que estes animais não serão tão "produtivos" como as galinhas poedeiras de uma exploração convencional onde são induzidas a pôr um ovo por dia, onde são permitidas 9 galinhas por m2 (isto sem falar das que vivem em gaiolas, simplesmente medonho), onde pode haver pavilhões com 35.000 animais. Sim, são mesmo 35.000 e claro que com esta densidade o mais provável é que adoeçam e se contagiem. Por isso os antibióticos são diários. Enfim mais haveria para dizer. Mas a verdade é que mais uma vez é o preço a que se vendem os ovos que determina a sua qualidade. Não há milagres. Nunca há milagres. 

Mas também no mundo dos ovos biológicos há diferenças e enormes diferenças. 

Há quem produza ovos biológicos numa lógica "intensiva" onde a diferença dos ovos convencionais se fica pela área disponível para cada animal, passa de 9 para 6 animais por m2  por terem disponível espaço exterior onde podem permanecer, por terem direito a 8 horas de descanso sem luz artificial,  e por comerem rações feitas com cereais biológicos. 

Mas há quem produza ovos biológicos de um modo bem mais natural. Para alem das áreas interiores é muito importante que os animais sejam "convidados" a sair para a rua. As galinhas não são os animais mais inteligentes, pelo que se as colocarem dentro de "casa" provavelmente não vão sair para a rua. Têm que ter do lado de fora algum incentivo. É muito importante que se semeiem pastos. Sim, as galinhas também pastam. Não só pastam como são as melhores corta ervas, os terrenos ficam limpos num instante. Por isso é importante haver vários parques semeados em alturas diferentes por onde as galinhas vão circulando. Esta erva que debicam assim como outras folhas verdes da horta, são essenciais para a qualidade dos ovos. É esta clorofila contida nos verdes que ingerem que dá o tom amarelo forte à gema. 

As gemas dos ovos das galinhas que são comem ração são esbranquiçadas independentemente de serem biológicos ou não. Bem, não é bem assim... já há "corantes" que se juntam à ração para dar cor à gema... 

Então de que modo conseguimos ver a qualidade dos ovos? pela clara. Sim é mesmo isso. É a consistência da clara que nos diz se um ovo é de qualidade. A clara deve ser espessa, o mais gelatinosa possível. Quando se parte um ovo não deve espalhar-se pela superfície mas ficar firme numa pequena zona. Em suma um ovo de qualidade tem a gema amarela consequência das ervas que as galinhas pastam mas tem também a clara bem gelatinosa e consistente. 

São assim os ovos produzidos na Cucumbi. E é por tudo isto que há alturas do ano em que nos faltam ovos. São as galinhas que vão de férias.